Omdat volkorenmeel alle delen van de graankorrel bevat, bevat volkorenmeel ook fytinezuur. Maar door de gist en/of zuurdesem verdwijnt een deel van het fytinezuur dat aanwezig is in het volkorenmeel, tijdens het bereidingsproces, het rijzen. Daarnaast heeft het van nature in meel aanwezige enzym fytase ook een rol bij de afbraak van fytinezuur. Hierdoor is er in het uiteindelijke brood dat van het volkorenmeel gebakken wordt, meer ijzer en zink ‘vrij’ beschikbaar voor opname in het lichaam, dan als je het volkorenmeel zo zou eten of zou bereiden zonder gist of zuurdesem.

Het is niet bewezen dat je door het eten van volkorenbrood met een hoog fytinezuurgehalte een tekort zou kunnen krijgen aan ijzer en zink.
Waarschijnlijk komt dat, doordat een gevarieerd eetpatroon zowel stoffen bevat die de opname bevorderen als stoffen die deze remmen.

– Gunstige eigenschappen van fytinezuur –
Fytinezuur bezit ook een aantal zeer goede eigenschappen. Zo is fytinezuur een krachtige antioxidant. Verder zijn er aanwijzingen voor een rol van fytinezuur bij een goede bloedglucose- en cholesterol-regulatie, bij de preventie en behandeling van nierstenen en bij de preventie van aderverkalking. Ook zijn er aanwijzingen voor een mogelijke rol van fytinezuur bij de preventie van kanker.

– Volkorenbrood, meer dan ijzer en zink alleen –
Brood, vooral brood op basis van volkorenmeel, is en blijft een zeer belangrijke bron van onder andere voedingsvezels en B-vitamines. Het levert dus meer dan ijzer alleen. De meeste Nederlanders krijgen veel te weinig voedingsvezel binnen, terwijl dit wel van belang is voor een goede stoelgang en een gezonde darm. Daarnaast zijn er volgens de Gezondheidsraad belangrijke aanwijzingen dat vooral volkorengraanproducten chronische ziektes zoals hart- en vaatziekten en diabetes kunnen helpen voorkomen. Het is dus bij een voedingsadvies van belang om te kijken naar het totaalplaatje. Dit totaalplaatje leert ons dat brood op basis van volkorenmeel absoluut een voorkeursproduct is bij het samenstellen van een gezonde voeding. Zoals hierboven beschreven zijn er bovendien aanwijzingen dat een deel van dit positieve effect van volkoren mogelijk toe te schijven is aan fytinezuur.