Tegenwoordig staat brood vaak ter discussie. Sommigen beweren dat je er prima zonder zou kunnen en je er zelfs beter van gaat voelen. Maar…brood is in het Nederlandse voedingspatroon een belangrijke leverancier van B-vitamines (vitamine B1, B6 en foliumzuur), voedingsvezel en jodium. En het is in de praktijk lastig om vezels en jodium ook in dezelfde hoeveelheden uit andere voedingsmiddelen te halen. Skip je dus ineens al het brood uit je voedingspatroon, dan loop je kans om gebrek te krijgen aan benodigde voedingsstoffen.
Hoe krijg je genoeg vezels binnen als je geen brood eet?
Een rekenvoorbeeld: 6 sneetjes volkorenbrood bevatten ongeveer 14 gram vezels. Die 14 gram vezels kun je ook binnenkrijgen uit:
560 gram gekookte groenten
of 780 gram gekookte aardappelen
of 670 gram gekookte zilvervliesrijst
of 195 gram gekookte peulvruchten
of 7 borden havermoutpap
Hiernaast moet je ook nog de gewone aanbeveling aan groente en fruit en aardappelen, (volkoren)pasta of (zilvervlies)rijst eten.
Wat doet jodium in brood?
Via ons brood krijgen we een belangrijk deel van de benodigde jodium binnen, dat in bakkerszout verwerkt zit. Jodium zorgt er voor dat de schildklier goed kan werken. Je schildklier is verantwoordelijk voor het goed functioneren van stofwisselingsprocessen en de groei. Een tekort aan jodium kan een vergrote schildklier (struma of krop) veroorzaken waardoor je stofwisselingsproblemen en allerlei andere lichamelijke klachten kunt krijgen. Jodium zit met name in brood. Andere voedingsmiddelen, zoals groente en fruit, bevatten nauwelijks jodium.
Zit jodium van nature in brood?
In 1942 heeft de overheid besloten om aan brood gejodeerd zout toe te voegen om het jodiumtekort in Nederland terug te dringen. De bakkerijsector gebruikt daarom zout met toegevoegd jodium voor de productie van brood, beschuit en crackers. Dit speciale zout wordt bakkerszout genoemd. Bakkers zijn niet verplicht om jodiumhoudend zout te gebruiken. Wel heeft de sector met de overheid in een convenant (overeenkomst) afgesproken om zoveel mogelijk bakkerszout te gebruiken. De meeste bakkers doen dat ook.
Hoe krijg je genoeg jodium binnen als je geen brood eet?
6 sneetjes volkorenbrood bevatten 145 microgram jodium. Dat is bijna de dagelijkse aanbeveling. Dat kun je ook zo binnenkrijgen:
220 gram vette vis
of 5 kilo runderlappen
of 11 glazen halfvolle melk
of 7 kilo groenten
of 8 gekookte eieren
Dat bovenop de dagelijkse aanbevolen hoeveelheden die er al zijn!
Een warme maaltijd bestaande uit 200 gram aardappels, 200 gram groenten en 100 gram mager rundvlees levert 11 microgram jodium. Om 6 sneeën brood te vervangen moet je 13 van die maaltijden eten!
Geen jodium in biologisch brood
Biologisch brood wordt meestal gebakken met ongejodeerd zout. Mensen die biologisch brood eten wordt aangeraden om gejodeerd keuken- en tafelzout te gebruiken en regelmatig zeevis en eieren te eten.
Zelf brood bakken
Mensen die zelf brood bakken kunnen daarvoor het beste bakkerszout gebruiken, om te voorzien in de dagelijkse jodiumbehoefte.
Jodium in vervangende broodproducten?
Je kunt brood afwisselen met bijvoorbeeld crackers, knäckebröd, beschuit of ontbijtgranen. Ze bevatten dezelfde voedingsstoffen als brood, maar er zit niet altijd jodium in.
Productie
Brood wordt gemaakt van bloem of meel van graansoorten als tarwe, rogge, rijst, gerst, maïs, boekweit en spelt. Daarnaast bevat brood altijd water, gist of een ander rijsmiddel zoals (zuur)desem en zout. Vaak bevat brood ook zogenaamde broodverbetermiddelen.
Broodverbetermiddelen
Soms worden vóór het kneden van het deeg broodverbetermiddelen toegevoegd. Deze verbetermiddelen zorgen ervoor dat het brood langer vers blijft of dat het luchtiger en malser wordt. Ze kunnen ook het bakproces verbeteren of versnellen.
Voorbeelden van broodverbetermiddelen zijn melkeiwit, vetten, suikers, emulgatoren, enzymen, gluten, ei bestanddelen, sojameel en meel verbetermiddelen.
E-nummers
Sommige broodverbetermiddelen hebben een E-nummer, bijvoorbeeld emulgatoren en sommige meel verbetermiddelen, zoals ascorbinezuur (E300 = vitamine C). Omdat de namen van deze stoffen meestal ingewikkeld zijn worden ze, in plaats van met hun naam, vaak als E-nummer op de verpakking vermeld, in combinatie met hun functie. Bijvoorbeeld ‘emulgator E322’.
Deeg
Bij het maken van brooddeeg worden alle ingrediënten gemengd. Daarna wordt het deeg machinaal gekneed. Er volgen periodes van rusten, portioneren, rijzen, opmaken, eventueel decoreren en uiteindelijk het bakken in de oven. Alleen glutenbevattende granen zorgen voor goed gerezen brood. Tijdens het rijzen wordt koolzuur gevormd in het deeg. Daarna wordt het deeg tot bol of punt gevormd en gebakken bij 230 tot 250ºC. Tijdens het bakken wordt een krokante, bruingekleurde korst gevormd. Bij voorgebakken brood, ook wel bake-off genoemd, is de korst nog niet of niet voldoende gekleurd. Het brood moet nog worden afgebakken.
De kleur van brood
Soms wordt het brood donkerder gemaakt met moutextract of gekaramelliseerde suiker. Die geven brood wel een donkere kleur en een specifieke smaak, maar bieden weinig extra voedingsstoffen. Het ezelsbruggetje ‘Hoe donkerder het brood, hoe meer vezels’ gaat dus niet meer op. De kleur van het brood zegt niks over de voedingsstoffen die erin zitten, dat doen alleen de ingrediënten. Als je echt wil weten waar het van gemaakt is vraag het dan aan de bakker of kijk op het etiket.
Volkorenmeel versus meel en bloem
Als brood volkoren is, moet dit bij verpakt brood op het etiket staan. Of vraag het na bij de bakker. Er bestaat een keurmerk 100% volkoren.
Het belangrijkste ingrediënt van brood is gemalen graan. Meestal is dat afkomstig van de tarwekorrel. Hiervan wordt volkorenmeel, meel of bloem gemaakt. Door het malen van de volledige graankorrel ontstaat volkorenmeel. Hierin zitten veel bioactieve stoffen zoals vezels, vitamines, mineralen en antioxidanten. Een hele tarwekorrel bestaat voor 15% uit bioactieve stoffen. De meeste van die bioactieve stoffen zitten in de zemel: maar liefst 52%. De kiem bevat een kwart van alle bioactieve stoffen. Bij het raffineren van granen worden de kiem en zemel deels (meel) of helemaal (bloem) verwijderd. Hierdoor bevat meel nog maar een deel van de bioactieve stoffen en bloem vrijwel geen enkele bioactieve stof meer. Welk deel van de graankorrel in het brood wordt gebruikt, bepaalt dus voor een belangrijk deel de voedingswaarde!
Kies dus vooral voor de volkoren variant als je brood eet. Ook bij speltbrood kun je beter voor volkoren spelt kiezen dan speltbloem.
Behalve van tarwe wordt er in brood ook meel van andere granen gebruikt zoals mais, rogge en gerst.
Waar let je dus op in de winkel? Bij ingrediënten op het etiket staat bij een volkorenbrood: volkoren tarwemeel (of volkoren speltmeel, ect. welke graan dan ook maar gebruikt is). Dit is dus een brood waarin alle voedingsstoffen behouden zijn gebleven. Een gezond brood!
Staat er tarwemeel (dus geen volkoren ervoor) dan is zeker de helft van de voedingsstoffen eruit gezeefd en is dit brood dus minder gezond.
Staat er tarwebloem, dan zijn alle voedingsstoffen eruit gezeefd en krijg je alleen maar calorieën binnen en geen voedingsstoffen. Dit noem je witbrood. Ook al heeft het een mooie bruine kleur. De kleur wordt vaak aangebracht met behulp van mout en zegt dus niks over of het gezond brood is. Brood gemaakt van alleen bloem is geen gezond brood. Soms worden er wel zaden en pitten in dit soort brood aangebracht. Deze maken het brood weer iets gezonder, maar de hoeveelheid die erin zit is dusdanig weinig dat het geen echt gezond brood te noemen is.
Gezondheidseffecten
Voedingsstoffen
Brood levert in verhouding veel belangrijke voedingsstoffen en weinig calorieën. Er zitten koolhydraten, eiwitten, vezels, B-vitamines, jodium en mineralen zoals ijzer in.
Koolhydraten zijn een belangrijke bron van energie voor het lichaam. Wie gezond eet, haalt tussen de 40 en 70% van de energie uit koolhydraten.
In volkorenbrood, volkoren meergranenbrood en roggebrood zit veel ijzer. Het lichaam neemt ijzer in brood gemakkelijker op in combinatie met vitamine C. Voor mensen met een ijzertekort is het daarom aan te raden om fruit of vruchtensap bij de broodmaaltijd te nemen.
Volkorenbrood bevat vergeleken met witbrood veel vezel. Witbrood bevat de minste vezels.
Glutenintolerantie
Brood is niet geschikt voor mensen met de aandoening coeliakie (glutenintolerantie), omdat er in tarwe, spelt en rogge gluten zit. In reformzaken, natuurvoedingswinkels en sommige supermarkten is glutenvrij brood te koop. Ook zijn er bakkers die voorverpakt glutenvrij brood in hun assortiment hebben. Het is herkenbaar aan het glutenvrij logo en de aanduiding glutenvrij op de verpakking.
Tarwe-allergie
Mensen met een tarwe-allergie kunnen gewoon brood vervangen door brood van andere granen zoals haver, rogge, gerst, maïs en boekweit. Spelt is niet geschikt. Deze tarwesoort bevat dezelfde eiwitten als tarwe en veroorzaakt dezelfde allergische reactie.
Tarwevrij brood kan nog sporen van tarwe bevatten. Op dit brood staat dat er geen tarwe inzit. Tijdens het kneden kan tarwemeel per ongeluk in het tarwevrije deeg terechtkomen. Sommige bakkers voorkomen dit. Ze bakken het tarwevrije brood eerder dan het tarwebrood. Ze gebruiken een volledig gereinigde werkruimte en schone apparatuur. Vraag ernaar als je bij de bakker bent. Een beetje meel kan al een heftige allergische reactie veroorzaken.
Allergenen
De basis ingrediënten van brood (graan, gist, water en zout) bevatten van nature geen andere allergenen dan tarwe. Maar veel bakkers maken gebruik van broodverbetermiddelen, apart of als onderdeel van een pre-mix. Deze broodverbetermiddelen bevatten regelmatig allergenen zoals melkpoeder, caseïne, wei-eiwit, lactose, kippenei-eiwit of soja. Als er allergenen aanwezig zijn staat dat op het etiket.
Veiligheid
Schimmels
Door schimmelgroei tijdens opslag van vochtige granen kunnen kleine hoeveelheden schadelijke schimmelgifstoffen(mycotoxines) in het graan zitten. Via de granen kunnen deze ook in het brood terechtkomen.
De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) controleert steekproefsgewijs op de aanwezigheid van deze gifstoffen. Door controles en toezicht krijgen consumenten in Nederland via brood veel minder schimmelgifstoffen binnen dan schadelijk is voor de gezondheid. In beschimmeld brood zitten wel mycotoxines. Gooi beschimmeld brood daarom weg.
Acrylamide
In brood komen kleine hoeveelheden voor van de schadelijke stof acrylamide. De hoeveelheid acrylamide in brood is echter zo laag dat het niet schadelijk is voor de gezondheid.
Aanbevolen dagelijkse hoeveelheid
De aanbevolen dagelijkse hoeveelheid brood is per leeftijd afhankelijk:
1 tot 3 jaar: 2 tot 3 sneetjes
4 tot 8 jaar: 3 tot 4 sneetjes
9 tot 13 jaar: 4 tot 5 sneetjes
14 tot 18 jaar: 6 tot 7 sneetjes
19 tot 50 jaar: 6 tot 7 sneetjes
51 tot 70 jaar: 5 tot 6 sneetjes
70+ jaar: 4 tot 5 sneetjes
Etiket
Eisen ten aanzien van etikettering zijn vastgelegd in de Warenwet etikettering.
Vers brood hoort dezelfde dag verkocht te worden. Een bakker mag het alvast in een zak doen, maar niet langer dan 24 uur van te voren. Als dat wel zo is moet er een houdbaarheidsdatum op de verpakking staan.
De wet stelt eisen aan de hoeveelheid droge stof in brood. Dit is het gewicht van het brood zonder water. Een heel brood moet tussen de 480 en 530 gram droge stof bevatten. Krentenbrood en rozijnenbrood moeten 30% krenten of rozijnen bevatten. Volkorenbrood moet gemaakt zijn van de hele graankorrel.
In brood mag bakkerszout worden gebruikt als bron van jodium, maar dit is niet verplicht. Bakkerszout wordt vermeld in de ingrediëntenlijst.
Conserveermiddelen
Conserveermiddelen zijn in dagvers brood niet toegestaan. In houdbare broodsoorten, zoals roggebrood, zijn conserveermiddelen wel toegestaan. Dit moet op het etiket worden vermeld.
Broodverbetermiddelen
Broodverbetermiddelen mogen bij de bereiding van brood worden toegevoegd om de bak- en/of broodeigenschappen te wijzigen. Voorbeelden van broodverbetermiddelen zijn melkbestanddelen, kippeneibestanddelen, gluten, sojameel of meel van andere peulvruchten, mout of moutextract, suikers, meelverbeteraars (bijvoorbeeld E300 en E920) en enzymen. Tot de broodverbetermiddelen voor vruchtenbrood, zoals krentenbrood horen ook kleur- en smaakstoffen.
Keurmerken
Aan de kleur is moeilijk te zien of brood volkoren is. Daarom helpen bakkers je om volkorenbrood beter te herkennen. In een aantal testwinkels en straks in het hele land laten ze met het 100% Volkoren Kenmerk zien welk brood 100% volkoren is. Zo kun je vaker en makkelijker kiezen voor meer volkoren.
Biologisch brood is herkenbaar aan het EKO-keurmerk. Bij de biologische landbouw worden geen chemische bestrijdingsmiddelen en kunstmest gebruikt. Ook wordt geen gentechnologie gebruikt. De grondstoffen van biologisch brood zijn voor minimaal 95% afkomstig uit de biologische landbouw. Tot de 5% van niet-biologische ingrediënten behoren gist, zout, zuurdesem of bakferment, water en broodverbetermiddelen.
Daarnaast bestaat ook het Zeeuwse Vlegel volkorenbrood van de Zeeuwse Milieu Federatie. Dit brood is op milieuvriendelijke wijze geteeld. Er zijn geen bestrijdingsmiddelen gebruikt. In plaats van kunstmest wordt dierlijke mest gebruikt.
In het Ambachtelijke Korenmolenaars Gilde (AKG) werken 40 molenaars in Nederland samen aan het behoud van de molen in het landschap en windenergie. Zij produceren Molenbrood, dat te herkennen is aan hun logo.
Duurzaamheidsaspecten
De productie van brood kost energie, zeker als je zelf brood bakt. Het is energiezuiniger als brood bij de bakker wordt gebakken.
Brood heeft een vergelijkbare klimaatbelasting met andere graanproducten. Biologisch brood heeft een lagere klimaatbelasting dan ander brood.
Verspilling
Brood staat in de top 10 van producten die we het meeste verspillen in Nederland. Door veel brood weg te gooien, wordt meer geproduceerd dan nodig is. Daardoor zijn er ook meer grondstoffen en energie nodig voor productie. Ingevroren brood blijft langer houdbaar.
Bron: Trophé, Voedingscentrum
hoe zit het dan bij osteoporose (fytinezuren)?
Fytinezuur wordt in de media soms bestempeld tot antinutriënt, omdat het zich bindt aan mineralen en spoorelementen zoals calcium, ijzer en zink. Door deze verbinding kunnen deze stoffen minder goed door het lichaam worden opgenomen en kan een teveel aan fytinezuur worden gelinkt aan osteoporose. Voor de gemiddelde consument die een normale gevarieerde voeding eet zorgt de consumptie van veel fytinezuurrijke voedingsmiddelen echter zelden voor een mineralen tekort.
Omdat volkorenmeel alle delen van de graankorrel bevat, bevat volkorenmeel ook fytinezuur. Maar door de gist en/of zuurdesem verdwijnt een deel van het fytinezuur dat aanwezig is in het volkorenmeel, tijdens het bereidingsproces, het rijzen. Daarnaast heeft het van nature in meel aanwezige enzym fytase ook een rol bij de afbraak van fytinezuur. Hierdoor is er in het uiteindelijke brood dat van het volkorenmeel gebakken wordt, meer ijzer en zink ‘vrij’ beschikbaar voor opname in het lichaam, dan als je het volkorenmeel zo zou eten of zou bereiden zonder gist of zuurdesem.
Het is niet bewezen dat je door het eten van volkorenbrood met een hoog fytinezuurgehalte een tekort zou kunnen krijgen aan ijzer en zink.
Waarschijnlijk komt dat, doordat een gevarieerd eetpatroon zowel stoffen bevat die de opname bevorderen als stoffen die deze remmen.
– Gunstige eigenschappen van fytinezuur –
Fytinezuur bezit ook een aantal zeer goede eigenschappen. Zo is fytinezuur een krachtige antioxidant. Verder zijn er aanwijzingen voor een rol van fytinezuur bij een goede bloedglucose- en cholesterol-regulatie, bij de preventie en behandeling van nierstenen en bij de preventie van aderverkalking. Ook zijn er aanwijzingen voor een mogelijke rol van fytinezuur bij de preventie van kanker.
– Volkorenbrood, meer dan ijzer en zink alleen –
Brood, vooral brood op basis van volkorenmeel, is en blijft een zeer belangrijke bron van onder andere voedingsvezels en B-vitamines. Het levert dus meer dan ijzer alleen. De meeste Nederlanders krijgen veel te weinig voedingsvezel binnen, terwijl dit wel van belang is voor een goede stoelgang en een gezonde darm. Daarnaast zijn er volgens de Gezondheidsraad belangrijke aanwijzingen dat vooral volkorengraanproducten chronische ziektes zoals hart- en vaatziekten en diabetes kunnen helpen voorkomen. Het is dus bij een voedingsadvies van belang om te kijken naar het totaalplaatje. Dit totaalplaatje leert ons dat brood op basis van volkorenmeel absoluut een voorkeursproduct is bij het samenstellen van een gezonde voeding. Zoals hierboven beschreven zijn er bovendien aanwijzingen dat een deel van dit positieve effect van volkoren mogelijk toe te schijven is aan fytinezuur.